I panini sono sempre stati il formato più problematico per me. Ho avuto nel tempo anche dei risultati apprezzabili, ma mai completamente soddisfacenti.
Conscio di questa mia debolezza, ho voluto ugualmente provare a farli, con le farine che uso attualmente, con il prefermento di licoli, che mi permette tempi di lievitazione più brevi (insieme alla attuale alta temperatura ambiente) e i semi di Sesamo Nero che ho trovato in un negozio. Non essendo molto convinto di quello che stavo per fare, la documentazione fotografica ha delle lacune, perché è stato solo alla fine che ho capio che il prodotto risultante meritava una presentazione ufficiale.
Il mio obiettivo era fare dei panini ognuno dei quali corrispondesse ad una mezza baguette delle mie solite, per cui ho tarato tutte le quantità su un totale di 500 gr di farina.
Il licoli è sempre basato sulla mia solita farina Antiqua Tipo 2, ma il preimpasto è fatto questa volta con farina 0 Marino. Quindi:

200 gr di farina 0 Marino (W300)
100 gr di licoli
90 gr di acqua Sant'Anna
6 gr di sale

Come una simil-biga, impasto leggermente fino all'assorbimento di tutta la farina, e metto in ciotola.

A TA (28 ºC) per 4 ore, poi in cantinetta (~ 14 ºC) per la notte, e poi un paio d'ore a TA prima dell'uso nell'impasto finale

L'impasto finale è fatto con

250 gr di farina Tipo 1 Bongiovanni (W200)
il preimpasto a pezzi
195 gr di acqua Sant'Anna (67% di idratazione totale)
6 gr di sale

L'incordatura è semplice e l'impasto non troppo morbido, come invece avevo con idratazione un poco superiore. Faccio due serie di pieghe a tre e metto in ciotola

Lascio lievitare per 4 ore e mezza, con un'ora in cantinetta perché quando li ho fatti faceva ancora molto caldo

Divido in 6 parti, con una bilancia, e preformo tondo per mezz'ora

A questo punto è iniziato il "buco" fotografico, per cui devo limitarmi ad una descrizione, ma non ci sono operazioni particolarmente complicate.

La forma finale si è limitata ad una leggera pirlatura per tendere i panetti, poi li ho spennellati con un filo di acqua e immersi capovolti nei semi di Sesamo Nero. Messi a lievitare in ciotole tonde rivestite di un panno e coperti per un'ora e un quarto.

Cotti a 250 ºC per 15 minuti, con tre immissioni di vapore ogni 4 minuti, poi a 180 ºC per un totale di 40 minuti. Gli ultimi 5 minuti con sportello a spiffero.
Questo il risultato e l'interno dei due che ho consumato subito

Conclusioni

Il risultato è stato superiore alle aspettative, e per questo pubblico questa ricetta molto incompleta, specialmente perché i panini non mi sono mai venuti davvero bene. Questi sono lontani da essere perfetti, ma c'è stata una buona lievitazione e una evidente espansione in cottura. La mollica è ben espansa ma uniforme, con la tipica elasticità data dalla pasta madre.
Il sapore è deciso, da pasta madre equilibrata, con il tostato del Sesamo Nero che aggiunge una nota particolare.
Credo che farò qualche altro esperimento in questa linea.